Заливные блюда это закуска или еда, так называемого, холодного стола. К таким блюдам традиционно относят студень, холодец, заливное, желе. Настоящее русское застолье просто немыслимо без таких традиционных холодных закусок. Хотя, как уже сказали, к понятию «заливные» относятся несколько видов блюд, но существует отдельное блюдо под названием «заливное».
Появилось оно только в начале XIX века. Его создали французские кулинары в России. В то время они реформировали многие блюда национальной русской кухни. За основу был взят студень. Однако его обработка была совсем иной. Интересно, что если для приготовления студня использовали в традиционной русской кухне обычно отходы от основных блюд, то для создания нового заливного повара стали выбирать самые красивые куски рыбы или мяса и нарезать их так, чтобы была видна красивая естественная структура.
Затем французские повара смогли добиться создания исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла на блюде. Для этого они поводили осветление бульонов, слегка их подкрашивали куркумой, шафраном, лимонной цедрой.
Для повышения вкусовых достоинств заливные блюда были «обогащены» отварами пряностей, а также овощами, фруктами и грибами. Сначала заливные были в основном рыбными, но затем стали использовать мясо, дичь, птицу. Однако традиционно на Руси основой для заливного используют рыбу, а не другие продукты. Особенно ценятся заливные из таких ценных пород рыб как осетр и стерлядь.
Заливные из мяса, обычно готовятся из молодой свинины. Очень эффектно смотрится на праздничном столе молочный заливной поросенок. Часто в советское время на ярмарках продавались заливные из языка. Для украшения же использовались в то время в основном вареные яйца и морковь. А сейчас этот перечень трудно даже охватить.
